Der Nürnberger Lebkuchen – Wer kennt und liebt ihn nicht? Der fränkische Exportschlager feiert jährlich in der Vorweihnachtszeit sein Comeback und darf bei keiner Weihnachtsfeier fehlen.

Die Kunsthistorikerin Jaqueline Sturm, hat sich eines ihrer Lieblingsthemen angenommen und eine kleine Kulturgeschichte der Nürnberger Lebkuchen verfasst.

Lebkuchen, © Lebkuchenhaus-shop.de

Die Nürnberger Lebkuchen

Die Stadt Nürnberg und das sie umgebende Frankenland sind für viele kulinarische Schmankerl bekannt: das süffige Rotbier, der erlesene Frankenwein, das knusprige und doch zarte Schäuferle, die saftigen Süßkirschen und die kleinen Nürnberger Rostbratwürste.

Der, neben den Bratwürsten, wohl bekannteste schmackhafte Verkaufsschlager mit Tradition ist jedoch der Nürnberger Lebkuchen, oder vielmehr, der Elisenlebkuchen.

Eine städtische Legende besagt, dass der Elisenlebkuchen um das Jahr 1720 von einem Nürnberger Lebzelter, oder Lebküchner, erfunden wurde und eine heilende Wirkung besitzen soll.

Die Legende um Elisabeth

Die Geschichte nahm ihren Ursprung mit der Erkrankung der Tochter des besagten Lebküchners. Der Vater, der bereits seine Gattin an eine schwere Krankheit verloren hatte, war außer sich vor Sorge um seine geliebte Tochter, deren Leiden von keinem Arzt geheilt werden konnte.

Verzweifelt erinnerte sich der Lebzelter jedoch an die heilende Wirkung orientalischer Gewürze, die er von jeher in seiner Lebküchnerei verwendete. Von neuem Mut gepackt, ersann er eine neue Rezeptur, die ohne Mehl und nur mit den hochwertigsten Zutaten zubereitet werden sollte.

Das fertige Backwerk reichte er seiner Tochter zum Verzehr. Diese, durch ihre Krankheit bereits am Ende ihrer Kräfte, verspeiste den Lebkuchen und, siehe da, erholte sich langsam bis zur Gesundung.

Der Name der Tochter war Elisabeth und der Elisenlebkuchen war geboren.

Nürnberger Lebkuchen in einer typischen Verkaufsbude, © Alexander Racz 2014
Nürnberger Lebkuchen bei Lebkuchen Gollmann, © Alexander Racz 2014

Die Geschichte des Lebkuchens

Die Geschichte des Lebkuchens lässt sich allerdings noch weiter zurückverfolgen. Sie nahm ihren Anfang in den Klosterbäckereien des 11. und 12. Jahrhunderts, wo Honig- und Gewürzbrote vor allem während der Fastenzeit gebacken wurden.

Erste Lebküchner außerhalb von Klostermauern wurden dann auch 1296 in Ulm und 1395 in Nürnberg erwähnt.

Nürnberg entwickelte sich schnell zu einem Zentrum der Lebkuchenkunst, was vor allem auf die hervorragende, zentrale Lage der Stadt im Zentrum Europas und an der Schnittstelle der großen, internationalen Handelsstraßen zurückzuführen ist.

So hatte Nürnberg bereits um 1300 eine Monopolstellung im Gewürzsektor inne und wurde aufgrund ihrer Wildbienenzüchter als des „Kaisers und des Reiches Bienenkorb“ bezeichnet.

Im Jahr 1409 findet sich dann auch erstmals der Begriff „Lebkuchen“ in einem Nürnberger Zinsbuch.

Die ursprünglich durch Holz- oder Steinmodeln figürlich geformten Backwaren waren so beliebt, dass Kaiser Friedrich III. im Jahre 1487 zur Kreuzwoche etwa 4000 Lebkuchen in Form seines Konterfeis backen und diese im Burggraben an die Kinder der Stadt verteilen ließ.

Lebkuchen, © Lebkuchenhaus-shop.de

Erst ab dem 16. Jahrhundert wurden die Lebkuchen schließlich auf Oblaten gebacken und erhielten ihre runde oder längsrechteckige Form.

Die Nürnberger Lebzelter waren ihrer Kunst verpflichtet, etablierten ihre eigene Zunft und spalteten sich im Jahre 1643 von „normalen“ Bäckern beziehungsweise Zuckerbäckern ab.

Zu einem regelrechten Krieg um die Backware, dem Nürnberger Lebkuchenkrieg, kam es schließlich als die vormals freie Reichsstadt im Jahre 1806 an Bayern überging.

Der Hintergrund für diese Auseinandersetzung bestand darin, dass die Zuckerbäcker – basierend auf einer Entscheidung des Rugamts von 1797 – versuchten, den Lebzeltern die Herstellung der „weißen“ Lebkuchen, also jener mit Zuckerglasur, zu verbieten.

Die Lebküchner beriefen sich hingegen auf ein Ratsdekret von 1722, welches ihnen die Herstellung erlaubte. Der Zwist musste schließlich durch König Maximilian I geschlichtet werden. Dieser fällte ein Urteil zu Gunsten der Lebküchner, so dass sie weiterhin alle Arten von Lebkuchen („natur“, „schwarz“ [mit Schokoladenglasur] und „weiß“) herstellen durften.

Seit 1927 ist der Begriff „Lebkuchen“ markenrechtlich geschützt, seit 1996 gilt dies auch für die geographische Herkunft „Nürnberg“. Nur Lebkuchen, die auch innerhalb der Stadtgrenzen hergestellt werden, dürfen sich auch „Nürnberger Lebkuchen“ nennen.

Besonders der Elisenlebkuchen muss bestimmte gesetzliche Mindestanforderungen einhalten. So muss er zu mindestens 25 Prozent aus Mandeln und/oder anderen Nüssen bestehen und darf maximal nur 10 Prozent Getreidemahlerzeugnisse oder 7,5 Prozent Stärke enthalten.

Warum heißt der Lebkuchen eigentlich „Lebkuchen“?

Es gibt verschiedene Interpretationsansätze wie der Lebkuchen zu seinem Namen kam. Zum einen nimmt man an, dass die Backwaren aufgrund der heilenden Wirkung ihrer Zutaten einfach als „Lebenskuchen“ bezeichnet wurden.

Zum anderen geht man davon aus, dass sich der Begriff vom Lateinischen „libum“, also Fladen und/oder Opferkuchen, ableiten könnte oder aber auch vom germanischen Wort „Laib“.

Woher auch immer der Name nun letztlich stammt, der Nürnberger Elisenlebkuchen ist eine Delikatesse, die für jede/n waschechte/n Nürnberger/in in der Vorweihnachtszeit und zu den Weihnachtstagen ein absolutes Muss ist.

Text: Jaqueline Sturm.

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